Manger au Vietnam
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Manger au Vietnam

En terme de nourriture, on a tendance à associer le Vietnam avec les nems et le célèbre Phở.  C’est en réalité bien plus que ça.

Le mieux c’est de manger dans la rue

 

Qu’on soit dans une grande ville ou dans un petit village de campagne, on trouve toujours de la nourriture dans la rue : la fameuse street food.

Dans les grandes villes, à chaque coin de rue, des petites marchandes (très souvent des femmes) cuisinent plats de riz et de nouilles, grillades et soupes que l’on mange très près du sol, assis sur de ridicules petites chaises en plastique de toutes les couleurs.

 

Street-food à Hô-Chi-Minh-Ville

 

Les Vietnamiens sont petits mais pas nous et parfois c’est compliqué de plier les jambes pour se rapprocher du sol et de trouver une position confortable pour manger.

Même dans ce qui s’apparente à de petits restaurants, nous sommes assis sur de petits tabourets en métal ou en plastique. Le mobilier est toujours très rudimentaire et nous mangeons entre les aliments en attente d’être cuisinés et les cannettes de sodas emballés. La cuisine est d’ailleurs ouverte sur la rue et les aliments sont à la vue de tous, ce qui crée une sorte d’effet d’appel vers l’extérieur.

 

Petit restaurant à Hanoï. Les poulets déplumés en attente d’être cuits nous ont bien fait rire

 

On trouve enfin absolument partout des étals de vente de produits en tout genre : viande, poisson, œufs, fruits, boissons…

 

Vente de pastèques

 

Vendeuse de gingembre

 

Très souvent, la partie « cuisine » de ces petits restaurants de street-food n’est qu’une roulotte en acier où sont exposés derrière une vitre tous les aliments. Il suffit ensuite de dire ce que l’on veut et tout est préparé sous nos yeux.

 

 

Une roulotte à sandwichs

 

Street-food à Hô-Chi-Minh-Ville

 

Les Bành Mi,par exemple, sont des sandwichs que l’on peut composer à notre envie. Tout est en vitrine ; à nous de dire si on veut de la sauce, de la viande, du pâté, des légumes, du piment. A notre guise. Le pâté ressemble à une terrine de lapin et est tartiné dans le pain à la place du beurre. On sait que ce n’est pas du lapin mais sans plus d’indications, sans doute des abats ou de la viande broyée. En général, il mieux vaut ne pas savoir comment le pâté a été confectionné. Et souvent, on trouve de beaux morceaux de gras dans le sandwich. On sait de toute façon à quoi s’attendre lorsque l’on commande un plat dans ce genre de petites roulottes, donc nous ne faisons pas la fine bouche. En effet, à quelques centimes d’euro, le fameux bành mi paté est aussi le moins cher des sandwichs.

 

Un des meilleurs Bành Mi de Hoi An

 

Du riz, de la viande, des légumes et du piment

 

La cuisine vietnamienne est bien plus variée qu’il n’y paraît.

Tout d’abord, le riz est essentiel à chaque repas.

Les Français associent chaque repas d’un morceau de pain. Les Vietnamiens ne mangent pas de pain mais des bols de riz. On peut donc avoir un repas très complet avec des légumes bouillis, du bœuf mariné et des pommes de terre, on nous rajoute tout de même du riz blanc. Et on a intérêt de manger plusieurs bols (au moins trois par repas), c’est signe de vitalité.

Après deux mois de voyage au Vietnam, nous n’en pouvions plus de manger du riz blanc non assaisonné à chaque repas. On nous a même servi du riz collant avec de la cacahuète au petit-déjeuner. Après un bol, nous refusions poliment d’être resservi ce qui posait beaucoup de tracas à nos hôtes qui nous pensaient malades ou sans appétit.

 

Préparation du riz

 

La viande est également très importante. Le peuple vietnamien est loin d’être végétarien. Nous nous sommes vu servir du bœuf bouilli ou mariné dans les nouilles, le riz ou les soupes, très souvent de la volaille et du porc, et plus rarement du poisson. Nous avions tendance à nous embrouiller à la commande tant les noms de ces viandes se ressemblent : « bo » pour boeuf, « heo » pour porc, « gà » pour poulet, « cà » pour poisson.

La viande n’est d’ailleurs pas consommée comme chez nous. Les Vietnamiens débitent les animaux cuits en petits morceaux sans se soucier d’enlever les os, les morceaux de gras, la peau ou les arrêtes. Nous avons donc souvent trouvé plus d’os que de viande dans certains de nos plats.

Les nems et rouleaux de printemps sont aussi partie intégrante de la cuisine au Vietnam. Les meilleurs que nous ayons mangé sont ceux confectionnés à partir de viande hachée (mieux vaut ne pas savoir ce qu’il y a dedans) entourée d’une feuille de citronnier. Le tout, trempé dans une sauce de poisson, est délicieux.

 

Le repas parfait : du riz, des légumes, de la viande, du poisson frit et des nems

 

La cuisine vietnamienne est également très riche en piment. Après quelques plats immangeables tant ils étaient épicés, nous avons appris à dire « pas de piment » en vietnamien pour nous éviter de nouvelles déconvenues.

On voit très souvent au bord des routes les condiments qui vont être utilisés dans la cuisine en train de sécher au soleil : noix de coco, piment, coriandre, thé et de nombreux autres dont nous sommes incapables de dire le nom tant ils sont inconnus en France.

 

Epices au marché
Coriandre
Piment
Coco
Thé

 

Nous n’avons pas toujours su ce qu’il y avait dans les plats qu’on nous servait. Nous nous sommes par exemple posés la question de savoir si on ne nous avait pas servi du chien au moins une fois pendant notre voyage. Oui, les Vietnamiens mangent du chien. Nous avons parcouru un marché ethnique dans le nord du Vietnam ou de petits chiens étaient vendus, non pas pour tenir compagnie, mais bel et bien pour être engraissés et mangés. Nous avons assisté à une scène plutôt étonnante où une femme et un homme se sont échangés un bouquet de poules tenues par les pattes contre un petit chien ; ce dernier était transporté comme un petit sac.

 

Echange de poules contre un chien au marché de Dong Van

 

Ce qui est sûr, c’est qu’on a toujours mangé des aliments frais et des plats faits maison. En effet, nous avons vu très peu de frigos. Les volailles sont tuées pour être mangées le jour même. Les légumes sont cueillis à chaque plat, tout comme les herbes aromatiques et condiments.

Au final, nous avons très souvent refusé de manger de la viande. Parce que nous n’avions pas confiance dans ce qu’on nous servait, nous ne savions pas ce que c’était ou parce que nous ne savions pas depuis quand les morceaux subissaient le soleil et les mouches, étalés sur des morceaux de cartons. Petite anecdote qui laisse songeur la première fois que l’on voit ça : pour faire fuir les mouches, les vendeuses agitent au-dessus de la viande de petites branches de bambous au bout desquelles pendent des sacs plastiques.

 

Viande au marché de Dong Van

 

 

L’art de faire la cuisine

 

On pourrait penser qu’une grande capitale comme Hanoï implique un peu plus d’hygiène, d’organisation et moins d’anarchie dans les rues. C’est faux. Nous n’avons jamais eu de mal à trouver des cuisines ouvertes, d’énormes marmites en train de bouillir, des petits braseros avec trois grillades dessus. La nourriture est partout et faire sa cuisine dans la rue est tout à fait commun.

 

La cuisine dans la rue

 

Dans les campagnes, l’art de la cuisine est toujours ancestral. Quasiment tout est cuisiné au feu de bois. Les cuisines sont souvent très rudimentaires : quelques planches de bois autour du feu, quelques ustensiles de cuisine et rien d’autres.

 

Cuisine d’un petit hôtel à Bàn Phùng

 

Nous avons pu assister à plusieurs reprises, dans des villages et chez des particuliers qui nous avaient accueillis, à la préparation du repas. Dans le village le plus authentique où nous sommes allés, avec l’ethnie des Lolo noirs, dans la grande pièce à vivre, un espace est réservé au foyer.

Il s’agit d’une simple cavité au milieu du plancher de bambou dans lequel reposent directement les bûches. Un trépied en fonte permet de poser un grand fait-tout dans lequel cuisent les aliments les uns après les autres. C’est la femme de la maison qui fait la cuisine et qui alimente le feu, dès 5h30 du matin.

 

Coin cuisine dans une maison Lolo

 

A la carte

 

# Sous forme de buffet

 

Lorsque nous avons mangé avec des familles, il n’était absolument pas question de servir une entrée, un plat puis un dessert. Tout est posé au même moment sur le sol et chacun des convives ajoute les aliments qu’il souhaite dans son bol de riz. Nous ne mangeons évidemment pas sur une table avec des chaises, mais à même le sol recouvert d’une grande natte ou parfois directement sur le plancher de bambous. Point de couverts, juste des baguettes.

 

  • Chez les Lolo noirs, dans la province de Cao Bang, par exemple, nous avons mangé beaucoup de riz, quelques légumes bouillis et un bol de « gras ». Pas de courgettes ou de poivrons, les légumes sont des plantes d’eau récoltées dans les environs. La plupart du temps il s’agit de liserons d’eau ou de salade. La viande de ce repas était littéralement de la couenne et du gras de porc en partie fondu dans la poêle et qu’il fallait manger tel quel. Nous avons eu beaucoup de mal.
Repas chez les Lolo

 

  • Chez une autre famille qui nous a invitée à manger, dans le district d’Hoang Su Phi, le buffet était bien plus riche. Nous avons eu droit à un canard tué quelques heures plus tôt pour ce repas. Nous avons mangé ses tripes revenues avec de petites courgettes, du concombre, une soupe de feuilles qui ressemblent à des épinards et dont on verse le jus sur le riz et bien évidemment beaucoup de riz. Petit élément supplémentaire, les Vietnamiens additionnent leurs mets d’un mélange d’ail et de piment très fort. Les gens qui nous ont reçus ne parlaient pas du tout anglais, la communication se faisaient donc par gestes et sourires, mais il nous a été impossible de savoir exactement le nom des aliments que nous avons mangé.
Repas à Quang Nguyen

 

  • Un autre buffet nous a été servi par une famille de la région de Cao Bang. Il était absolument somptueux. Des pommes de terre revenues dans de la graisse de canard, du bœuf, des vermicelles de riz avec des champignons noirs, une omelette aux herbes, des œufs de caille, des épinards à l’ail, une soupe d’herbes et en plus de ça, du riz et encore du riz.
Repas à Yén Nhi

 

Dans chacune de ces familles, on ne nous a pas servi d’eau à table mais de l’alcool de riz, qu’ils appellent en anglais « happy water ». Et pour cette liqueur – dont on ne veut pas savoir la teneur en alcool ni comment elle a été confectionnée dans les jarres au fond du jardin – comme pour le riz, on nous sert, encore et encore. Nous avons presque dû vexer nos hôtes quand nous commencions à avoir la tête qui tournait.

Parfois on a pu avoir du thé. Celui-ci est toujours très fort. Même si les tasses sont toutes petites, nous n’avons pas toujours pu réprimer une petite grimace tant il était amer.

 

Thé chez les Lolo

 

# Les plats uniques que nous avons préférés

 

  • Le Phở ou Phở bò
    C’est la plus célèbre des soupes vietnamiennes qui est traditionnellement mangée au petit déjeuner. Il s’agit d’un bouillon de viande dans lequel baignent des nouilles de riz et des morceaux de bœufs bouillis et auquel sont ajoutées des herbes aromatiques en tout genre, coriandre, menthe, ail et piment. Sur les tables des restaurants se trouvent du sel, du poivre, des herbes hachées, de la salade, des pousses de soja, du piment, du citron vert, de la salade et des oignons au vinaigre que l’on peut ajouter à la soupe. Nous avons mangé beaucoup de phở qui est toujours très peu cher, mais qui n’est pas vraiment nourrissant. Certains étaient plus élaborés que d’autres. Le meilleur que nous avons mangé était à Na Thrang. Le moins bon, c’était dans une petite échoppe au milieu des montagnes du nord : un bouillon clair et insipide et des morceaux d’os entourés de viande. Nous avons plusieurs fois vu comment sont faits les bouillons et soyons clairs, du cochon au poulet, tout y passe : les os, la moelle, la peau, le gras, les abats, les pattes et les têtes…

 

  • Le Bun cha. C’est notre plus belle découverte culinaire du Vietnam. Le Bun Cha est une spécialité d’Hanoï. C’est une assiette de vermicelles de riz froids agrémentée de galettes de porcs grillées au barbecue à bois. S’ajoute un bouillon à base de sauce de poisson et d’herbes variées et carottes ou papayes dans lequel on fait tremper les vermicelles et les morceaux de viande. On peut bien sûr ajouter du piment et de la salade. De la sauce de poisson au fumet de la viande grillée, tous les parfums se mélangent, faisant du Bun Cha un mets absolument divin.

 

  • Le Com Chay. Ce plat est une spécialité de Ninh Binh, au sud d’Hanoï. Il s’agit de la croûte de riz collé au fond de la marmite, qu’on récupère, qu’on fait sécher et qu’on concasse dans une sorte de ratatouille de légumes épicées. Avec le jus des légumes, le riz se ramollit et fond en bouche. Nous n’en avons malheureusement mangé qu’une seule fois mais elle nous est restée en mémoire tant c’était délicieux.

 

# Les mets étranges que nous avons goûtés… ou non !

  • Les œufs de canards. Un soir où nous faisions un barbecue avec des Vietnamiens, des œufs ont été apportés sur la table. D’abord, j’ai cru que c’étaient des œufs tels qu’on les connaît, mais en fait pas du tout. Les Vietnamiens raffolent des œufs de canards dans lesquels les embryons sont déjà formés. Une fois l’œuf écalé, on peut voir les pattes, les ailes avec les premières plumes, la tête avec le bec. Et lorsque les Vietnamiens croquent dans l’œuf, le petit canard se déplie. C’est peu ragoûtant et nous n’avons pas osé y goûter.

 

  • Les volailles grillées sur les marchés. Rien d’extraordinaire dit comme ça. Sauf que les poulets et canards sont grillés tout entier, des pattes à la tête. Un soir, nous demandons un demi-canard à une vendeuse de rue. Elle nous emballe la bête et nous commençons à la manger. Lorsque est arrivé le dernier morceau et que je l’ai attrapé du bout des doigts, je me suis rendu compte qu’il s’agissait de la tête entière avec le bec. Le canard me faisait même un petit clin d’œil.

 

  • Les pattes de poulet. J’ai voulu essayer les pattes de poulet grillées (oui, je goûte à tout). Ça a été une grosse déception, il n’y a rien à manger sur une patte de poulet, juste de la peau et un peu de gras.

 

  • Les desserts en gelée. Intrigués par cet étal aux mille couleurs autour duquel affluaient les enfants, on a voulu tester ce verre rempli de plein de choses. Du jus sucré, des perles de tapioca sucrées, des haricots noirs, des haricots rouges, des cacahuètes, de la gelée de fruits, tout est versé dans un gobelet en plastique. Je n’ai voulu tester que la moitié du verre et j’ai été écœuré avant même d’avoir fini. C’est un concentré de sucre qu’il faut manger avec modération. Les enfants vietnamiens, eux, en commandent des gobelets entiers et les dégustent en riant.

 

 

Le Vietnam a été pour nous un formidable laboratoire de découverte culinaire. Nous avons goûté plein d’autres mets que nous n’avons pas montrés dans cet article et qui nous ont ravis les papilles. L’un d’entre eux, un de mes coups de cœur, est une boisson : le café vietnamien. Il s’agit d’un délicieux café froid, au goût très atypique, dans lequel sont ajoutés du lait condensé sucré et de la glace pilée. Un régal !

 

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